Saiba tudo sobre os cafés do tipo especial, desde a cadeia de produção até os atributos que os diferenciam dos tradicionais
Para que um café seja considerado especial internacionalmente, ele deve passar pela metodologia criada pela Specialty Coffee Association (SCA) e obter pelo menos 80 pontos em uma escala de 100.
Os critérios que fazem o café especial são diversos, todos os aspectos são analisados e com a somatória dos pontos, chegam à avaliação final. Entre eles, existe apenas um critério subjetivo, o “conceito final”. Nele, o avaliador considera a sua impressão pessoal sobre o café.
Entretanto, os demais pontos são objetivos. Veja todos eles abaixo:
- aroma e fragrância;
- uniformidade;
- presença ou não de defeitos;
- sabor;
- doçura;
- corpo;
- acidez;
- equilíbrio;
- harmonização;
- finalização;
- conceito final.
Dessa maneira, é possível perceber que um café especial é uma bebida de qualidade elevada que apresenta particularidades sensoriais marcantes, como o sabor e o aroma.
Vale ressaltar que muitos grãos que originam os cafés especiais apresentam algumas especificidades, como aroma e sabor de caramelo, chocolate, etc. Confira abaixo uma tabela com a pontuação total que classifica a qualidade do café:
| Pontuação | Classificação |
| 90 – 100 | Exemplar (especial) |
| 85 – 89,99 | Excelente (especial) |
| 80 – 84,99 | Muito bom (especial) |
| < 80,0 | Abaixo da qualidade especial (não especial) |
Cadeia de produção do café do tipo especial
Do agricultor de café, passando pelo degustador que avalia a pontuação dos grãos a fim de determinar se de fato ele é um café especial, até chegar ao torrador e o barista, existem várias etapas que possibilitam ter um produto de qualidade superior. São elas:
- plantio;
- técnica de colheita;
- pós colheita;
- beneficiamentos (limpeza e classificação);
- modo de torrefação;
- procedimento de moagem.
Diferença entre café especial e tradicional
No Brasil, a maioria dos cafés comercializados (os mais populares) são criados a partir de uma mistura entre a espécie arábica e a robusta, com o intuito de diminuir o preço de custo e trazer um pouco das propriedades de ambos. Já os cafés especiais são 100% do tipo arábica.
Além disso, os cafés do tipo especial também se diferenciam do tipo tradicional por serem plantados na altitude considerada perfeita, na época do ano ideal e no melhor solo, sendo também colhidos no tempo exato.
Vale ressaltar que somente avaliadores de café altamente qualificados, ou seja, especialistas bem calibrados, estão aptos a provar e classificar um café profissionalmente utilizando o protocolo SCA.
Tipos de cafés especiais
Conforme mencionamos acima, os tipos de cafés especiais mais tradicionais comercializados no Brasil, são o arábica e o robusta. Saiba mais sobre eles.
Café arábica
O arábica é a espécie mais divulgada no Brasil, especialmente quando se trata das variedades de café especial, com maior qualidade e mais sabor.
Por ser uma planta de altitude, grande parte do café arábica produzido no país se concentra nos estados de Minas Gerais, Bahia, Espírito Santo e Paraná.
Café robusta
Já o café robusta é cultivado especialmente em Rondônia e no Espírito Santo. Ao contrário do arábica, ele se adapta melhor nas regiões mais próximas ao nível do mar. Além disso, ele também tem uma maior resistência a doenças e pragas, e o custo de produção é baixo em comparação à qualidade.
Nos últimos anos, a produção do café robusta tem adotado novas tecnologias e práticas que estão melhorando significativamente o produto, e as pesquisas continuam para novas melhorias. Vale ressaltar que o arábica é muito usado na fabricação do café liofilizado, o conhecidíssimo café solúvel ou instantâneo.
Principais diferenças entre eles
Por se tratar de duas espécies de café diferentes, é normal que seus sabores também sejam distintos. Enquanto o café arábica é ligeiramente ácido e possui um sabor mais adocicado, o robusta é mais amargo e marcante.
Entretanto, é importante destacar que, muitas vezes, a diferenciação está ligada às condições geográficas da produção, como tipo de clima e solo.
As duas espécies também apresentam algumas diferenças quando se trata de cafeína: enquanto o café robusta possui teor médio de cafeína de até 4%, no arábica essa concentração é de 1,2%. Por esse motivo, o café arábica apresenta aroma e sabor mais suaves, permitindo a criação de variedades de cafés mais elaborados.
